Các Món Ngon Làm Từ Gà Đông Tảo

4. Các món ngon làm từ gà đông tảo Gà Đông Cảo (hay Tảo), một giống quý - tương truyền là thứ gà tiến vua vì hình dáng kỳ lạ và mùi vị thơm ngon. Ít ai ngờ giống gia cầm suýt tuyệt chủng này giờ đã có mặt trong thực đơn nhà hàng ở Sài Gòn dành cho những người có tiền ưa săn lùng món ngon vật lạ. Vảy rồng hầm thuốc bắc Một đầu bếp gốc Bắc đã giải nghệ cho biết, cách đây hơn ba mươi năm ông còn nấu được sáu món gà theo đúng thể thức "tiến vua" xưa gồm nem công, chả phượng, hấp, xào hành hoặc su hào và lẩu canh gà truyền thống. Nay, ông chủ nhà hàng ở quận 7 mới mang từ Hưng Yên vào Sài Gòn mấy chục con gà loại này, khoe có thể chế biến được tới 15 món theo khẩu vị cả hai miền Nam - Bắc. Nhưng có lẽ trong mớ món chế biến mà gia chủ liệt kê ra từ hấp giả cầy, nhựa mận, xáo măng, rôti nước dừa, đến quay chảo, nướng lá chanh... thấy đặc sắc nhất là món da gà, đặc biệt là phần da cổ, đem hấp, thái nhỏ tr ộn với thính, rắc mè lên; kèm với rau mùi, đọt đinh lăng, lá sung non, tỏi ta, ăn giòn và thơm lạ. Dân nhậu xứ Bắc bảo rằng da gà Đông Cảo phải thái chỉ, bỏ vô chảo xào lăn mới hợp khẩu. Kế đến là món nướng, lóc lấy phần thịt ở cánh và lườn, ướp gia vị cho vừa miệng để thật thấm. Nướng vừa tới sao cho phần bên ngoài giòn mà bên trong vẫn mềm, ngọt đậm đà, rắc một chút sợi lá chanh nữa là bắt vị. Tuy nhiên, người viết đồ rằng cái hồn c ủa món gà này khiến cho nó trở thành thứ đặc sản tiến vua chắc chắn nằm ở... cặp chân kỳ lạ. Gà Đông Cảo có một điểm dị biệt là chân rất to. Lúc nhỏ, các chú gà người đỏ chót, lơ thơ mấy cái lông, giống như gà cánh tiên. Lớn lên, chân to như chân voi, đi đứng từ tốn, thịt chắc nịch. Chân gà Đông Cảo vô địch về tầm vóc và đường nét so với tất cả các giống gà. Cắn một miếng chân gà Đông Cảo hầm thuốc bắc nghe mềm nhưng vẫn giò ;n sừn sựt, nước hầm ngọt mà không béo như chân gà thường. Nghe đâu, riêng dân nuôi gà ngay tại vùng Đông Cảo muốn ăn một cặp chân cũng phải mua với giá 50.000 - 70.000đ/cặp. Còn giá gà thịt tại chỗ khoảng 140.000 - 160.000đ/kg, với con cỡ 3kg. Kể cũng không uổng phí công khôi phục nghề nuôi loài gia cầm quý hiếm này. Cặp chân gà vảy rồng Đông Cảo này ăn giòn ngon một cách tự nhiên. Nguồn gien quý Thật ra, gà Đông Cảo được đưa vào danh sách các giống gia cầm quý hiếm đư ;ợc bảo tồn nguồn gien bởi viện Chăn nuôi quốc gia từ năm 1993. Đây là loại gà thuần chủng đã có từ xa xưa ở vùng Khoái Châu, Hưng Yên. Tuy có họ hàng gần xa với giống gà Hồ, gốc ở làng Hồ, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, nhưng vẫn mang nhiều nét khác biệt. Gà Đông Cảo đầu gộc tre, mình cốc (thân giống con cốc), cánh vỏ trai (cánh giống vỏ trai úp sát vào thân), đuôi nơm (giống nơm úp cá), mào mâm xôi, da đỏ tía hoặc vàng nhạt. Chân gà to có những hàng vảy da đỏ chứ không phải vảy xương và không bao giờ mọc thành hàng, không có cựa, bàn chân dày chia bốn ngón rõ nét trông tựa như chân rồng trong huyền thoại. Gà Đông Cảo đích thực, cân nặng 5 đến 6kg, thậm chí 10kg là thường. Còn gà Hồ nhẹ hơn, đẹp mã, chân vảy xương và có đủ cựa. Gà ướp sả nướng. Cả hai giống gà này đều có thịt thơm ngon, rất ít mỡ và kháng bệnh tốt nhưng hiệu quả kinh tế thấp vì hao tốn thực phẩm, sinh sản ít và năng suất không cao. Có l&# 250;c tưởng như đã tuyệt chủng, một số người khá giả chỉ nuôi để biếu tặng hoặc làm cảnh. Thời gian gần đây, một vài nơi ở miền Nam đã thử nuôi và nhân giống thành công giống gà này và trên thực đơn một số nhà hàng đã xuất hiện món gà Đông Cảo. Để nhâm nhi được một miếng "vảy rồng" có mùi vị tiến vua ngày xưa phải trả giá 1 - 2 triệu đồng mua cả con gà, có lẽ nhiều thực khách cũng không đáng để chặc lưỡi. Độc và lạ giống g&# 224; quý Gà Đông Tảo là giống gà thuần chúng đã có từ xa xưa ở làng Đông Tảo, Khoái Châu, Hưng Yên. Từ lâu, loại gà này được nhiều người biết đến vì có hình dáng kỳ lạ: đầu gộc tre, thân giống con cóc, cánh vỏ trai, đuôi nơm, mào mâm xôi, da đỏ tía hoặc vàng nhạt. Vì giống gà này khó nuôi nên rất quý hiếm, khi ăn có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên tương truyền ngày xưa thường dùng để tiến Vua. Gà Đông Tảo được xem là " chính hãng" khi đ ược nuôi ở vùng Khoái Châu, Hưng Yên. Thưởng thức để nhớ mãi Trong những món chế biến từ gà Đông Tảo, món da gà đem hấp thái nhỏ trộn với thính, rắc mè ăn kèm với rau mùi, đọt đinh lăng, lá sung non, tỏi ta ăn giòn giòn sần sật và thơm lạ. Kế đến là món nướng, lóc lấy phần thịt ở cánh và lườn, ướp gia vị cho vừa miệng để thật thấm. Nướng vừa tới sao cho phần bên ngoài giòn mà bên trong vẫn mềm, ngọt đậm đà, rắc một chút sợi lá chanh nữ ;a là bắt vị. Tuy nhiên, cái hồn của món gà Đông Tảo nằm ở...cặp chân. Gà Đông Tảo có một điểm đặc biệt là đôi chân rất to, có những hàng vảy da đỏ không mọc thành hàng, không có cựa, bàn chân dày chia 4 ngón rõ nét. Chân gà hầm thuốc Bắc, cắn một miếng nghe mềm những vẫn giòn sừn sựt, nước hầm ngọt mà không béo như chân gà thường. Cảm nhận được dư vị trong từng miếng thịt gà. Gà Đông Tảo thông thường nặng từ 4 đến 6 kg, vì vậy chỉ v&# 7899;i một con cùng bàn tay khéo léo của người đầu bếp có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Mỗi món mang hương vị độc đáo khác nhau, nhưng khi thưởng thức thì mùi vị thơm ngon của miếng thịt gà Đông Tảo không thể lẫn vào đâu được. Đôi khi nó làm cho thực khách nhớ mãi không quên, dù mới chỉ là lần đầu thưởng thức.